Jenny Sandvig har sin advokatbakgrunn fra Regjeringsadvokatembetet. Over en periode på 7 ½ år arbeidet hun der med en lang rekke forvaltningsrettslige saker på ulike saksområder, som rådgiver og prosedyreadvokat. Jenny var del av Regjeringsadvokatens faggrupper for internasjonal rett, EØS-rett og skatte- og avgiftsrett. I en periode på tre år var Jenny fagdirektør i Norges institusjon for menneskerettigheter. Hun satt ledergruppen med ansvar blant annet for satsningen på klima- og miljørettigheter.

Jenny har omfattende prosedyreerfaring fra tingrett, lagmannsrett og Høyesterett. Hun har møtt i flere saker for Høyesterett (avdeling og plenum), som prosessfullmektig eller som medhjelper. Jenny har også bred prosedyreerfaring fra internasjonale domstoler, herunder EFTA-domstolen, FNs traktatorganer og Den europeiske menneskerettsdomstol (EMD). Hun har prosedert to saker for EMDs storkammer; A og B mot Norge (24130/11 og 29758/11), som Norge vant, og Verein KlimaSeniorinnen Schweiz et al. mot Sveits (53600/20), som er til behandling.

Jenny er forfatter av lovkommentarene til Den europeiske menneskerettskonvensjon (EMK), Karnov. Hun er medforfatter av Klimarett (red. Hans Chr. Bugge). Jenny er også medforfatter til flere artikler publisert internasjonalt.